Mancano pochi giorni al raccolto del 2015 e questa piccola guida risulterà sicuramente utile a chi si appresta ad acquistare lo zafferano puro in stimmi.
Non c’è spezia che assomigli allo zafferano, con il suo inconfondibile aroma si può abbinare a cibi salati, carne, pesce, formaggi, dolci e liquori ma come si utilizzano gli stimmi in cucina?
Le sue origini sono mediorientali ma già dall’ antichità è conosciuto e apprezzato anche in India e Cina. Il primo documento storico che attesta l’ uso dello zafferano (Crocus Sativus) risale al XV secolo a.C..
Omero, Ippocrate e Plinio lodano le sue proprietà nelle loro opere ed è inoltre presente una sua raffigurazione nei dipinti della città greca di Cnosso.
Dopo aver preparato il terreno lavorandolo profondamente e incorporandovi parecchio concime organico, abbiamo separato in solchi e impiantato nella prima metà di settembre i bulbi a coppie.
Il periodo della semina è passato da appena 15 giorni e già spuntano le prime piantine di zafferano!
Per 1 Kg di prodotto occorrono più di 200 mila fiori e circa 600 ore di lavoro! E’ proprio per questo motivo che la preziosa spezia è posizionata ai primi posti della classifica del prezzo per chilogrammo di prodotto. Il rischio di trovare sul mercato zafferano contraffatto è molto alto, la Commissione Europea stima che la contraffazione delle spezie rientra tra i dieci prodotti alimentari più a rischio di frode. I metodi sono svariati e vanno dalla vendita di prodotto scadente o mal conservato all’aggiunta, nel caso di prodotto in polvere, di altre spezie macinate come la curcuma, la calendula o addirittura sostanze sintetiche. In alcuni supermercati il prezzo di vendita è di 7/8 euro al grammo mentre il prodotto puro vale sul mercato dalle 20 alle 35 euro per g.
Lo zafferano vero (Crocus Sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano“, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.Il fiore dello zafferano è formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall’ovario, stilo e stimmi. Dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.
