Lo zafferano e la salute

La storia dello zafferano è così antica che precede la Bibbia. I suoi usi sono stati molteplici, nella storia. Considerato come afrodisiaco dai persiani e nella mitologia greca, antichi Egizi, indiani, arabi, greci, romani lo usavano in unguenti e profumi, i Fenici lo commerciavano a peso d’oro e un antico scriba prescriveva di scioglierlo con lo stagno per “stenderlo col pennello sui punti da dorare”.

È sempre stato utilizzato anche, come la porpora, come tintura per i vestiti.

Oggi per noi è interessante soprattutto come preziosissimo e raffinato ingrediente di cucina, fondamentale in piatti simbolo delle tradizioni gastronomiche mediterranee come la paella spagnola, la bouillabaisse provenzale e marsigliese, il risotto giallo (allo zafferano, appunto), alla milanese.

Lo zafferano è ricchissimo di antiossidanti, preziosi contro l’invecchiamento cellulare, che oltretutto mostrano una buona resistenza termica (la cottura nei cibi non se ne abbassa l’efficacia). Sono proprio i principi attivi a donargli il suo colore giallo: la crocetina, la crocina, la picrocrocina, della famiglia dei carotenoidi, molto diffusi in tutti gli alimenti di origine vegetale (frutta e verdura), ma mai in una concentrazione così elevata come nello zafferano. Ha mille volte più carotenoidi della carota, uno dei vegetali che ne ha di più (intorno all’8% del peso, contro lo 0.008%). E sono anche molto potenti: la quantità di zafferano presente in un piatto di risotto o di pasta (50 mg) elimina una quantità di radicali doppia rispetto a quelli eliminati dalla vitamina C e sei volte di più di quelli eliminati dalla vitamina E. Un pizzico di salute, di storia, di gusto: è oro sì, non solo per il colore.

tratto da “La produzione dello zafferano, dal fiore alla cucina” di Silvia Passini su http://magazine.expo2015.org